麥芽糖漿 簡介

麥芽糖漿又稱飴糖，是以大米或淀粉為原料，通過酶制劑液化、 糖化，精制濃縮而制成的以麥芽糖為主要成分的糖漿，具有純正溫和和甜味，在酸性條件下比較穩定、滲透壓較高等優點。外觀呈粘稠狀淡黃色至棕黃色微透明液體、無肉眼可見雜質，具有麥芽香氣及滋味。

適用于各種高價糖果、餅干、糕點、烘烤、添加劑、燒臘、叉燒醬、果醬等調味品。

麥芽糖漿的特性:

一、麥芽糖漿的甜度低而溫和，可口性強、口感好，由于麥芽糖漿中的麥芽糖在高溫加

熱和酸性情況下比較穩定，通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質或甜味發生變化，所以加熱時不易發生美拉德反應，用于糖果生產中具有DE值低，熬溫高等優點，特別對延長產品的貨架期效果明顯。

二、純用麥芽糖漿生產糖果產品，比用傳統的砂糖生產糖果，生產出的產品韌性好、透明度高，不會出現“返砂”現象，并可降低糖果粘度，提高產品的風味，顯著降低生產成本，給企業帶來較高的經濟效益。

三、由于麥芽糖漿具有抗結晶、冰點低等優點，用于冷飲生產中，既可改善產品的口感，提高產品質量又可降低生產成本，目前已被冷飲行業作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的應用。

四、用于糕點、面包、烘焙食品等生產過程，可起到防止淀粉老化，保濕性好，延長保質期等作用。

五、由于麥芽糖漿滲透壓較高，用于果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中具有保質期長、產品口味不易改變等優點。

麥芽糖漿在食品工業中的應用

一、麥芽糖漿在糖果、飲料及乳制品方面應用

由于麥芽糖漿具有溫和適中的甜度，良好的抗結晶性，抗氧化性，適中的粘度，良好的化學穩定性，冰點低等特性，故在糖果、冷飲制品及乳制品行業得到了廣泛的應用。

二、麥芽糖漿在烘焙行業中的應用

1、麥芽糖漿具有良好的還原性，在中性和堿性情況下化學穩定性低，受熱易分解生成有色物質，也易與蛋白質類含氮物質起焦化反應產生棕黃色焦糖，具有特有的風味，由于發酵性糖份較高，在烘焙行業中有利于食品發酵。

2、麥芽糖漿具有較低的吸潮性和較高的保濕性，能使烘焙類食品保持水分恒定，松軟可口。

三、麥芽糖漿在其它食品中的應用

根據麥芽糖漿獨特的性能，在其它食品行業中也得到了廣泛的應用，如蜜餞、蓮蓉、果醬、月餅餡料、脫水蔬菜、火腿腸、方便食品、醬油等。

產品技術指標：

感官指標

項目

指標

氣味

具有麥芽特有的香味

外觀

金黃色粘稠狀液體

干物質

≥87%

PH值

4.0—6.0

灰份

≤0.3%

衛生指標

項目

指標

鉛

≤0.5mg/kg

砷

≤0.5mg/kg

二氧化硫殘留量

≤400mg/kg

菌落總數

≤3000cfu/g(或ml)

大腸菌群

≤30MPN（100g）

致病菌（沙門氏菌）

不得檢出

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