辣椒紅色素別名辣椒紅,是一種存在于成熟紅辣椒果實中的四萜類橙紅素,屬類胡蘿卜素類色素。其中極性較大的紅色組分為辣椒紅素和辣椒玉紅素,占總量的50%~60%,另一類是極性較小的黃色組分,主要成分為胡蘿卜素和玉米黃質,它們具有維生素A的活性[
辣椒紅色素不僅色澤鮮艷,色價高,著色力強,保色效果好,廣泛應用于水產品、肉類、糕點、色拉、罐頭、飲料等各類食品的著色,還可以有效地延長仿真食品的貨架期;而且安全性高,具有營養保健作用,并被現代科學證明有抗癌、抗輻射等功能,有很好的發展前景
、根據中國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760—1996)規定:辣椒紅可用于冰淇淋、糕點上彩裝、雪糕、冰棍、餅干、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果,按生產需要適量使用。