食品級茶多酚
Tea Polyphenols（TP）
別名 抗氧靈、維多酚、防哈靈
編碼  GB 04.005
性狀  淡黃至茶褐色略帶茶香的水溶液、粉狀固體或結晶，具澀味，易溶于水、、乙酯，微溶于油脂。耐熱性好，耐酸性良好，在pH2~7范圍內均十分穩定，略有吸潮性，水溶液pH3~4，在堿性條件下易氧化褐變。兒茶素類約占茶多酚總量的60%~80%。以綠茶及其副產物為原料提取的多酚類物質中，茶多酚含量大于95%，其中兒茶素占70%~80%，黃酮化合物占4%~10%；沒食子酸0.3%~0.5%，氨基酸0.2%~0.5%；總糖量0.5%~1.0%。葉綠素以脫鎂葉綠素為主，含量為0.01%~0.05%。
據報告，茶多酚對細菌有廣泛的抑制作用。濃度為0.08%~0.1%，對真菌、酵母、乳酸菌及醋酸菌均無抑制作用。可有效地抑制口腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，防齲齒的效果比氟化物好。另外，茶多酚具有抗氧化、抗突變、抗癌變、抗衰老、清除自由基、降血壓與膽固醇等生物學功能。
制法  以茶及其副產物為原料，經提取、精制而得。茶多酚約占茶葉干重的10%~15%。一般嫩葉含量高于老葉，鮮葉含量高于成品茶。不同時期采摘的茶葉中的含量也不同，同一茶樹同時采摘，但經不同方法制作的茶中的含量也有差異。據分析，以綠茶中的茶多酚含量高，約占茶干重的15%~25%。
質量標準

鑒別方法  本品在波長210nm和300~400nm處有強吸收峰。與三氯化鐵溶液作用產生黑色沒淀。
毒理學依據
1．LD50  大鼠口服  2496±326mg/kg體重。
2．致突變試驗  Ames、微核試驗和細胞染色體畸變試驗表明，在1/20LD50濃度內均無不良影響，無任何副作用。
果蠅終生飼養和小白鼠喂養試驗表明，茶多酚在適當范圍內添加到飼料和飲料中，對果蠅的生長、發育和壽命與對小白鼠的血紅蛋白、紅細胞數、白細胞數、胸腺、細胞數、量及體重均無不良影響。
使用  抗氧化劑、防腐劑。
茶多酚廣泛用于動植物油脂，水產品、飲料、糖果、乳制品、油炸食品、調味品、化妝品、功能性食品的抗氧化、防腐保鮮、護色、保護維生素、消除異味，改善食品風味等。
1．使用注意事項
（1）茶多酚抗氧化性能隨溫度的升高而增強，其對動物油脂的抗氧效果優于對植物油脂的效果。
（2）茶多酚與維生素E，維生素C、卵磷脂等抗氧化劑配合使用，具有明顯的增效作用。可與其他抗氧化劑如BHA、BHT、異VC以及增效劑檸檬酸等配合作用。
（3）使用時，在水基食品中可將茶多酚溶于水直接使用。對油脂、魚、肉等食品，可先將茶多酚溶于食用后使用。也可將茶多酚制成乳液使用。水產品和部分肉制品可采用浸入法或噴除法。
（4）茶多酚除具抗氧化作用外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、等均有抑制作用。其對細菌的低抑制濃度為0.005%~0.1%。
（5）茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用，并可將高糖食品的“酸尾”消失，使口感甘爽。
（6）茶多酚對食品中的色素具有保護作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品褪色。
（7）茶多酚具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累的作用。
（8）因茶多酚在堿性條件下易氧化聚合，故勿在堿性條件下使用。
2．使用范圍及使用量
（1）我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2920-1996）規定：用于含油脂醬料，大使用量0.1g/kg；油炸食品、方便面，0.2g/kg；肉制品、魚制品，0.3g/kg；油脂、火腿、糕點及其餡烊，0.4g/kg。以上茶多酚含量為40%~60%制劑（以油酯中和茶素計）。
（2）實際使用參考
①茶多酚可有效地抑制各種動、植物油的酸敗，添加量為0.005%~0.005%。
②對油炸土豆片、油炸花生米、油炸魚片干等油炸食品，按油脂含量的0.01%~0.02%添加，可起到明顯的抗氧效果。在煎炸油中添加0.02%~0.05%的茶多酚和0.02%的增效劑，可消除煎炸過程中產生的異臭。
③在魚、蝦等水產品的加工和保鮮過程中使用茶多酚，可起到抗氧化、防腐敗、防褐變、防退色和消除臭味等作用。使用方法有浸漬法：在鹽水中加0.01%~0.04%茶多酚；拌鹽法：在鹽中加0.02%~0.2%的茶多酚；在制造魚糕、魚餅等加工制品時，可直接添加0.01%~0.02%茶多酚。
④可用0.05%~0.2%茶多酚溶液浸泡各種肉制品5~10min或噴灑在各種肉制品表面，可防止肉制品的氧化酸變和防腐。在豬、牛、羊肉等的碎肉、肉糜和肉汁的加工中，添加0.01%~0.04%茶多酚，可發揮很好的抗氧化作用。
⑤茶多酚對干酪、牛奶、奶粉、麥乳精、樂口福、豆奶等各種乳制品的抗氧化均非常有效，添加量一般為0.01%~0.05%。
⑥茶多酚應用到月餅、餅干、面包等焙烤食品中，可使色澤加深，提高制品感官性狀和品質，能有效地抗氧化，防腐保鮮。添加量為0.005%~0.2%。
⑦茶多酚用于口香糖、清涼糖、酥心糖、夾心糖、水果糖等各種糖果中，能有效地發揮抗氧化作用，添加量為0.05%~0.02%。
⑧茶多酚可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶、茶黃酒、茶清酒等各種茶飲料，添加量為0.02%~0.2%，也可加到果汁飲料中，添加量為0.005%~0.01%。
⑨在蝦類、汁類、湯類等調味品中添加0.002%~0.02%茶多酚，對保證產品質量效果明顯。
⑩茶多酚可有效地保護水果蔬菜中的天然色素及維生素，添加量為0.03%~0.8%。一般采用浸漬法或噴霧法，浸泡液的濃度為0.05%~0.2%。