食品級鳥苷酸二鈉

Disodium 5′-Guanylate（Sodium5′-Ganylate）
 別名  鳥苷酸鈉（GMP）
   編碼  GB12.002；INS 627
   化學結構

C10H12N2Na2O8P·x2O
                                相對分子質量  407.19（無水）
性狀  無色至白色結晶，或白色結晶性粉末，含約7分子結晶水。味鮮，鮮味閾值為0.0125g/100mL，鮮味強度為酸鈉的2.3倍。與鈉并用有很強的協(xié)同作用。不吸濕，溶于水，水溶液穩(wěn)定。在酸性溶液中，高溫時易分解，可被磷酸酶分解破壞，稍溶于，幾乎不溶于。
制法
（1）酵母所得核酸分解、分離制得。
（2）發(fā)酵法制取。
質量標準
項  目
指      標
GB10796-89

FCC（N）
日本添加物公定書
（第六版）
優(yōu)級
一級
溶狀
清澈透明
—
—
含量，（以千基計）/%     ≥
干燥失重/%             ≤
紫外吸光（250/260）
度比值（280/260）
其他氨基酸
銨鹽（NH4）
pH（5%溶液）
砷（以As計）/%        ≤
重金屬（以pb計）/%     ≤
鉛/%                   ≤其他核苷酸
溶液的澄清與顏色
97.0
25
0.94~1.04
0.63~0.71
合格
合格
7.0~8.5
0.0002
0.002
—
合格
—
93.0
—
0.95~1.03
0.63~0.71
—
—
—
—
—
—
—
—
97.0~102.0
(無水物，以干基計)
25.0
—
—
合格
合格
7.0~8.5
—
0.002
0.0010
合格
合格
97.0~102.0
(無水物，以干基計)
25
0.95~1.05
0.63~0.71
—
—
7.0~8.5
0.0004（以As2O3計）
0.002
—
合格
合格
 
鑒別方法  在0.01mol/L HC1溶液中，樣品溶液（1+50000）的紫外吸收光譜在256±2nm處有大吸收。
毒理學依據
1．LD60  大鼠口服大于10g/kg體重。
2．GRAS  FDA 21CFR 172·530。
3．ADI  無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。
4．代謝  可在大鼠腸道中酶促降解成尿酸后轉變成尿囊素，24h后有70%~80%在尿中排出。人在給予5′-核苷酸后引起血清和尿中尿酸水平上升，表明有部分分解。但即使每人每天攝食約15mg核苷酸，并不引起痛風。
1993年JECFA再次評價時，除提出5′-鳥苷酸二鈉和5′-酸二鈉無致癌、致畸性，對繁殖無危害外，還認為人們從增味劑接觸嘌呤（每人每天約4g）比在膳食中攝取天然存在的核苷酸（估計每人每天可達2g）中的要低，既無需規(guī)定ADI，也撤消以前提出添加這些物質應標明的意見。
使用  增味劑。
1．使用注意事項：
（1）本品與鈉或5′-酸二鈉并用，有顯著的協(xié)同作用，鮮味大增。
（2）本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鮮食品中。這可通過將食品加熱到85℃左右鈍化酶后使用。
2．使用范圍及使用量
（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2920-1996）規(guī)定：可在各類食品中按生產需要適量使用。
（2）實際使用參考
①本品通常很少單獨使用，而多與鈉（味精）等并用。混合使用時，其用量約為味精總量的1
％~5%，醬油、食醋、肉、魚制品、速溶湯粉、速煮面條及罐頭食品等均可添加，其用量約為0.01~0.1lg/kg。也可與賴氨酸鹽等混合后，添加于蒸煮米飯、速煮面條、快餐中，用量約0.5g/kg。關于本品與鈉等的配合使用，詳見鈉。
②本品尚可與酸鈉以1:1配合，廣泛應用于各類食品。