食品級(jí)硝酸鈉

Sodium Nitrate

編碼 GB 09.001；INS 251

性狀  無(wú)色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，可稍帶淺色，無(wú)臭、味咸、微苦。相對(duì)密度2.261，熔點(diǎn)306.8

℃，沸點(diǎn)380℃（分解），在潮濕空氣中易吸濕，易溶于水（90g/100mL），微溶于。10%水溶液呈中性，高熱時(shí)分解成亞硝酸鈉（0.8%）。

本品在細(xì)菌作用下可還原成亞硝酸鈉，并在酸性條件下與肉制品中的肌紅蛋白生成玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白而護(hù)色。同時(shí)對(duì)肉品中的厭氧性芽孢有抑制作用。

制法

（1）天然智利硝石用水萃取、過濾、濃縮、結(jié)晶制得。

（2）用堿吸收生產(chǎn)硝酸的尾氣，經(jīng)硝酸轉(zhuǎn)化，加堿中和后蒸發(fā)、結(jié)晶制得。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

鑒別方法  本品呈鈉鹽反應(yīng)及硝酸鹽反應(yīng)。

1．鈉鹽反應(yīng)  參見。

2．硝酸鹽反應(yīng)

（1）取本品溶液（1+5）加等體積，充分搖勻。冷卻后加亞鐵試液（亞鐵8g加入新煮沸、冷卻的水100mL溶解而成），分層時(shí)界面生成暗褐色環(huán)。

（2）在本品溶液中加及銅片，加熱時(shí)產(chǎn)生黃褐色氣體。

（3）加溶液（1+300）于本品的碳酸酸性溶液中，溶液的紅紫色不退（區(qū)別于亞硝酸鹽）。

毒理學(xué)依據(jù)

1．LD50  大鼠口服3236mg/kg體重；

         兔口服2680mg/kg體重。

2．GRAS  FDA-21CFR 171.170。

3．ADI  0~5mg/kg（FAO/WHO，1994）。

4．毒性  硝酸鹽的毒性作用主要是它在食物中、水中或在胃腸道內(nèi)，尤其是在嬰幼兒的胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽所致。參見亞硝酸鹽。

使用  護(hù)色劑、防腐劑。

1．使用注意事項(xiàng)

（1）本品為強(qiáng)氧化劑，可因加熱或磨擦著火。

（2）6個(gè)月以內(nèi)幼兒對(duì)本品很敏感，在胃腸道內(nèi)尚可被還原成亞硝酸鈉，故不應(yīng)加入嬰幼兒食品中。

2．使用范圍及使用量

（1）我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2920-1996）規(guī)定：肉類制品使用量為0.50g/kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)肉制品不得超過0.03g/kg。

（2）FAO/WHO（1993）規(guī)定：可用于熟腌火腿、熟豬前腿肉，使用量為500mg/kg（單用或與硝酸鉀并用，以硝酸鈉計(jì)）；一般干酪為500mg/kg（單用或與硝酸鉀并用）。

3．實(shí)際使用參考  實(shí)際使用時(shí)，可將本品與食鹽、砂糖、亞硝酸鈉按一定配方組成混合鹽，在肉類腌制時(shí)使用。因本品需轉(zhuǎn)變成亞硝酸鈉后方起作用，為降低亞硝酸鹽在食品中的殘留量，我國(guó)已不再用于肉類罐頭，對(duì)肉類制品亦應(yīng)盡量將其用量降到水平。